هدف از پلانچ کردن میوه و سبزیجات چیست؟
بدین معنا که سبزیجات قبل از فریز شدن یا انجماد تحت بلانچینگ قرار میگیرند. هدف از این فرآوری در سبزیجات توقف فعالیت آنزیمهای مضر و در نهایت جلوگیری از فاسد شدن آنها است.دستگاه بلانچر برای پاستوریزاسیون سبزیها و میوه ها مورد استفاده قرار میگیرد.که اساسا برای از بین بردن آنزیمهای طبیعی مورد استفاده قرار میگیرد. چون انجماداصولا فعالیت آنزیم را کاملا متوقف نمی نماید ، دستگاه بلانچ اصولا قبل از یخ زدن میوه و سبزی عمل بلانچینگ را انجام می دهد.همانند عمل پاستوریزه کردن مقداری از آنزیم ها غیر فعال میگردد، در دستگاه بلانچر نیز تعدادی از باکتری ها از بین میرود .
مزایای فرآیند بلانچینگ چیست؟
1.از بین بردن بوی و طعم نا مطبوع خارجی هنگام یخ زدن سبزیجات
2. شستشو و جدا کردن نمک زیاد، از ماهی شور و گوشت شور
3. جلوگیری از تغییر بو و طعم و رنگ با غیر فعال کردن آنزیم ها
4. ثابت کردن رنگ بعضی سبزیجات همانند هویج
5. شستن و جدا کردن مواد خارجی و گل
6. خارج کردن هوای حبس شده در بافت محصول
7. جدا کردن پوست پسته، بادام وسایر مغزها
8. کم شدن حجم و نرم شدن بافت ، آسان شدن بسته بندی در کنسرو اسفناج
با بلانچ کردن چه آنزیم هایی در سبزیجات از بین می رود؟
از مقاوم ترین آنزیم هایی که باید در دستگاه بلانچ از بین بروند پراکسیداز و کاتالاز می باشد ؛که با از بین رفتناین آنزیمها، آنزیم های دیگر نیز بی اثرخواهند شد. دستگاههای بلانچ روشهای مختلفی را برای بلانچینگ انجام می دهند.که از جمله متداول ترین آنها بلانچینگ با بخار آب و بلانچینگ با آب داغ ویا آب جوش می باشد. اگر دستگاه بلانچ عمل بلانچینگ را ناقص انجام دهد، آزمایش فوق ،فعالیت مثبت آنزیم های نام برده را نشان خواهد داد. بلانچینگ بیش از حد لازم باعث از بین رفتن مرغوبیت خواهد شد .
چه آنزیم هایی باعث خرابی سبزیجات و میوه ها می شوند؟
اسکوربیک اسید اکسیداز ، کلروفیلاز ،فنلاز و لیپوکسیداز
انواع روشهای بلانچینگ کردن
دستگاه بلانچ با آب جوش یا آب داغ :
ساده ترین روش بلانچینگ است که، می توان با یک ظرف یک آبکش و آب داغ آن را انجام داد.سبزی را درآبکش قرار داده و حدود ۱ دقیقه در آب داغ فرو می برند و نگاه می دارند و مجدد آبکش را در آب سرد فرو برده و به سرعت سرد می کنند. با این شیوه رنگ سبزی بهتر حفظ می گردد . گوجه فرنگی، نخود سبز ، لوبیاسبز و ذرت را می توان در آب جوش بلانچ نمود.
بلانچینگ خشک
بلانچینگ خشک در تهیه خشکبار واصولا در انتهای عمل خشک کردن به وسیله اسید سیتریک، گاز گوگرد و یا نمک انجام می گردد. در مقایسه با روش آبجوش دارای مزیتی است و آن این است که ، از نرم شدن جلوگیری میکند، اما باعث تغییر بو و طعم میگردد.
بلانچینگ بخار
یک لایه از سبزیجات درون یک آبکش قرار میگیرد سپس بخار حاصل از آب در حال جوش برای بلانچینگ استفاده میشود. در این روش چون محصول موردنظر در تماس مستقیم با آب داغ قرار نمیگیرد بنابراین مواد مغذی آن حفظ میشود. همچنین مناسب برای مواد حساس به حرارت است. یکی از موارد کاربردی این نوع بلانچرها در کارخانه فرآوری میگو است. سبزیجاتی مانند مارچوبه، گوجه فرنگی و نخود سبز با این روش فرآوری میشوند.
سرد کردن
سبزیجات بلافاصله بعد از بلانچینگ توسط آب سرد یا یخ خنک میگردند. برای این پروسه سبزیجات درون یک مخزن آب سرد با دمای کمتر از ۶۰ درجه فارنهایت غوطه ور میشوند. زمان لازم برای سرد کردن برابر با زمان لازم برای بلانچینگ است. عملیات آبکشی بعد از سرد کردن سبزیجات باید انجام شود تا رطوبت باقیمانده حین عملیات انجماد کیفیت محصول را تغییر ندهد.
برای ارزیابی عملیات بلانچینگ مقاومترین آنزیم نسبت به حرارت را شناسایی کرده و وجود آن را در محصول بلانچ شده بررسی میکنند. عدم وجود این آنزیم نشان میدهد که پروسه به درستی انجام شده است و آنزیمهای دیگر بی اثر شدهاند
1 – دستگاه دارای موتور گیریبکس دور متغییر به همراه اینورتر می باشد و سرعت نوار نقاله و مقدار تزریق بخار قابل تنظیم می باشد .
2 – نحوه عملکرد: تمام اتوماتیک می باشد .
3 – دستگاه بلانچر در دو مدل کارکرد با بخار و یا آب گرم می باشد.
4 – دارای مخزن جمع آوری آب می باشد.
5 – مزیت عملیاتی : کاهش آلودگی میکروبی با اعمال فرایند حرارتی، افزایش کیفیت بافت و رنگ محصول،افزایش بازار پسندی محصول تولید شده و ایجاد اتوماسیون در خط تولید از جمله موارد متعدد مزایای این دستگاه می باشد.